Hävikkiviikkoa vietetään 10-16.9.2018 ja olemme mukana taistelussa ruokahävikkiä vastaan. Ruokapalvelu Savo Cateringin mukaan asiakaslähtöinen suunnittelu, ruuankulutuksen seuranta ja vakioitu reseptiikka ovat hävikinhallinnan kulmakivet.

Monet yritykset, organisaatiot, kuluttajat ja muut tahot ottavat vuosittain osaa hävikkiviikkoon. Ruokatuotannossa, niin suurkeittiöissä kuin kotitalouksissakin syntyy hävyttömän paljon ruokahävikkiä vuosittain, joka vaikuttaa jokaisen hiilijalanjälkeen. Suomalaisten kaikesta ruuasta 10-15% eli noin 450 miljoonaa kiloa menee hukkaan. EU-tasolla laskettuna ruokahävikkiä syntyy 173 kiloa per asukas. Puhutaan, että tällä määrällä ruokkisi monia nälkäisiä ympäri maailman. Enää eivät puheet auta – nyt on tartuttava härkää sarvista ruokahävikin nitistämiseksi.

Tilanteen vakavuuteen havahtuneena, hävikkiravintoloita ja -kauppoja tulee markkinoille jatkuvasti. Myös moni ruokapalvelu on edelläkävijä hävikin estämisen osalta. Suurin osa ruokapalveluiden hävikistä syntyy tarjolla olleesta syömättä jääneestä ruuasta sekä asiakkaan lautaselta biojätteeseen päätyvästä ruoasta. Haastattelimme Aromi-asiakastamme, Savon Koulutuskuntayhtymän ruokapalvelua Savo Cateringia hävikkiin liittyen. He taistelevat esimerkillisesti kekseliäillä tavoilla hävikkiä vastaan.

EU-tasolla laskettuna ruokahävikkiä syntyy 173 kiloa per asukas.
 

Savo Catering valmistaa ruokaa useisiin eri Savon Koulutuskuntayhtymän toisen asteen oppilaitoksiin, päivittäin jopa 3200 lounasannosta. Oppilaitoksien ravintoloissa työskentelee myös ravintola-alan opiskelijoita. Opiskelijat ovatkin aallonharjalla oppimassa, miten ja millä työkaluilla hävikkiä tulevaisuudessa vähennetään.

Savo Cateringille hävikki ja sen vähentäminen on tärkeää ja toimenpiteet hävikin estämiseen ovat vakiintuneita. Näitä ovat muun muassa biojätteen punnitseminen ja ateriamäärän seuranta, joka vaikuttaa suoraan siihen kuinka paljon ruokaa valmistetaan. Savo Cateringille tärkeitä työkaluja edellä mainittujen toimenpiteiden lisäksi ovat ruokalistasuunnittelu ja vakioitu reseptiikka. He ovat myös toteuttaneet erilaisia hävikkikampanjoita ruokailijoille vuosien varrella, kuten ”ota vain minkä jaksat syödä” –kampanjan.

Millä muilla tavoilla nyt ja tulevaisuudessa he estävät oppilaitoksessa syntyvää hävikkiä? Tässä seitsemän hävikin estämisen toimenpidettä Savo Cateringin ruokapalveluprosessissa:

  1. Ruokalistasuunnittelu. Kaikki hävikin estäminen ja ekologisesti toimiminen lähtee ruokalistasuunnittelusta. Satokauden mukaiset kasvikset huomioidaan jo suunnitteluvaiheessa. Lähiruoka on myös tärkeää; kasvikset ja leipä tulevat läheltä – jo tässäkin säästetään luontoa ja voidaan hyödyntää lähialueen antimia.
  2. Aamupuuro. Lounashävikin estäminen alkaa jo aamusta: Savo Catering on syksystä 2018 lähtien tarjonnut opiskelijoilleen aamupalaksi ilmaisen luomupuuron. Kun opiskelijoilla ei ole lounasaikaan huutava nälkä, ottavat he myös maltillisemmin lounasaikaan lautasilleen ruokaa.
  3. Ruokailuastioiden koko. Muutamissa ravintoloissa tarjottimet on otettu pois käytöstä. Tämä estää ruokailijoita ottamasta liikaa ruokaa yhdellä kertaa tarjottimelleen. Lisäksi, kun tarjottimia ei tarvitse pestä astiahuollossa, säästää se vettä, sähköä ja pesuaineita.
  4. Lautasmalli. Lounaslinjastossa on tarjolla aina salaatti ensin, vasta sen jälkeen lämmin ruoka. Kuva lautasmallista ravintoloiden seinillä ovat myös samalla muistuttamassa ruokailijoita oikeaoppisesta tavasta koota ravinteikas annos.
  5. Tarjoilu. Lounasruokailun loppua kohden, linjastoon viedään ruokaa pienemmissä astioissa, jotta tarjoiluhävikkiä ei syntyisi enää paljoakaan ruokailun loppupuolella.
  6. Ylijäämän myynti. Kun päivän ruokaa jää yli, se ei suinkaan päädy aina biojätteeseen. Ruokaa myydään opiskelijoille ja henkilöstölle sopuhintaan, pakataan myyntiin myymälöihin tai tarjotaan usein myös seuraavana päivänä.
  7. Asiakaslähtöisyys. Tulevaisuudessa Savo Catering pitää tärkeänä asiakastyytyväisyyskyselyitä. Kyselyistä saadaan arvokasta tietoa siitä, mistä ruoasta ruokailijat pitävät. Toiveruokaviikkoja pidetään siis myös tulevaisuudessa säännöllisesti, jolloin ruokaa päätyy biojätteeseen vähemmän ja ruokalistasuunnittelu pitää hävikin kurissa.

Tänä syksynä Savo Catering on aloittanut myös Ekokompassi-ympäristöohjelman, jonka avulla pyritään edistämään konkreettisia toimenpiteitä hävikin estämiseksi ja ympäristön hyvinvoinnin lisäämiseksi.

Me CGI:llä otamme hävikin vakavasti Savon Koulutuskuntayhtymän tavoin. Aromi mahdollistaa ekologisen ruokapalveluprosessin suunnittelusta ostoihin asti. Aromiin integroitu Satokausikalenteri ohjaa käyttämään kasviksia niiden satokausien aikaan, jolloin laatu ja maku ovat parhaimmillaan. Näin kasvikset päätyvät lautaselle ja vatsaan biojäteastian sijaan. Aromi14 ohjaa ostajaa tilaamaan oikean määrän tarvittavia raaka-aineita resepteihin perustuen ja näin helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei tule tilattua ylimääräistä.


 

Lataa ruokapalvelupäällikön opas ja tutustu digitalisaation mahdollisuuksiin ruokapalveluissa!

Kirjoittajasta

Picture of Camilla Kolehmainen

Camilla Kolehmainen

Sovellusasiantuntija

Olen Camilla Kolehmainen ja toimin CGI:n sovellusasiantuntijana ruokapalveluille suunnatun Aromi-toiminnanohjausjärjestelmän parissa.

Kirjoita kommentti

Comment editor

  • No HTML tags allowed.
  • Lines and paragraphs break automatically.
Blogi-kommentoinnin ohjeet ja käyttöehdot